Als erlesene Delikatesse dürfen sie in der hohen Kochkunst nicht fehlen, in der kalten Jahreszeit feiern sie Hochsaison: Trüffeln wachsen auch in Österreich und lassen sich mit einem Quäntchen Wissen sogar im heimischen Garten züchten.
Text: Jasmin Reif-Medani
Wer den Geschmack von Trüffeln schätzt, startet jetzt in eine neue Genusssaison. Im Herbst sprießen allerorts Trüffelmärkte, Messen und Festivals hervor und bieten eine feine Auswahl an frischen Exemplaren sowie köstliche kulinarische Kreationen mit den Edelknollen – von der Trüffelsalami bis zum Trüffelkäse. Der allergrößte Teil der hierzulande vermarkteten edlen Speisepilze stammt aus renommierten Trüffelexport- und -zuchtländern wie Italien, Frankreich oder Kroatien. Und obwohl Österreich als Kulturstätte für essbare Trüffeln keine langjährige Tradition vorweisen kann, gedeihen einige Arten auch in unseren Gefilden.
Trüffelkultur im Garten
Für Liebhaber der feinen Schlauchpilze bietet sich das Anlegen einer eigenen Trüffelkultur an – und dafür braucht es keine große Plantage. Um hauseigene Trüffeln zu ernten, reicht bereits ein kleiner Garten aus, berichtet der Mykologe Dr. Alexander Urban: „Die Zucht funktioniert in fast jeder Größenordnung. Drei Setzlinge sind jedoch das Minimum, da die Pflanzen ähnlich wie etwa Kirschbäume auf die wechselseitige Befruchtung angewiesen sind.“ Da die Pilze in Symbiose mit einer Wirtspflanze leben, ist das Einsetzen vorab präparierter Bäume oder Sträucher der erste Schritt zum Erfolg.
Von wissenschaftlicher Neugier getrieben, widmet sich Alexander Urban als Pionier im deutschsprachigen Raum seit 2002 der heimischen Trüffelzucht und verfügt somit über zwei Jahrzehnte praktischer Erfahrung. Seine Baumschule „TrüffelGarten“ westlich von Wien liefert Baumarten, die sich für die Zucht hiesiger Trüffelarten bestens eignen. Trüffelbäume und -sträucher werden im Rahmen der Mykorrhizierung als Sämlinge unter Laborbedingungen beimpft und ein bis drei Jahre lang als Keimlinge herangezogen. Wirtsbäume für die hierzulande bislang erfolgreich kultivierten Burgundertrüffeln, Frühjahrstrüffeln und Périgordtrüffeln sind etwa Hainbuchen, Baumhaseln, ausgewählte Eichenarten, die Atlas-Zeder und die Schwarzkiefer.
„Trüffelkulturen begünstigen die biologische Vielfalt in Garten und Landwirtschaft, denn die dazugehörigen Wirtspflanzen sind überwiegend einheimische Gehölze und verfügen über Begleitorganismen mit positiver Umweltwirkung. Als Nebeneffekt bringen Trüffeln einen eigenen Ertrag, das ist eine aus meiner Sicht außergewöhnliche, einzigartige Kombination“, erklärt Pilzforscher Urban.
Fachwissen für den Trüffelanbau
Als Starthilfe steht TrüffelGarten bei der Anbaupremiere mit geballter Kompetenz zur Seite: Unterstützung gibt es in Form von Trüffelzucht-Seminaren, der professionellen Standortanalyse, einer Bodenuntersuchung nach wissenschaftlichen Kriterien sowie mit speziellen Bodenpräparaten zum Aktivieren und Fördern des Trüffelwachstums.
Eine Portion Fachwissen ist jedenfalls für die Erntephase empfehlenswert, um den ersten Reifezeitpunkt der hauseigenen Trüffeln zu erkennen. „Wenn auf der Wiese rund um den Baum ein brauner Kreis aus welkem Gras mit einem Radius von bis zu einem Meter entsteht, dann sind die Trüffeln reif“, erklärt Astrid Unger von Trueffelhang.at. Bis es so weit kommt, ist Geduld gefragt: „Bei einjährigen Setzlingen beträgt die Wartezeit bis zur ersten Ernte sechs bis sieben Jahre, bei dreijährigen Setzlingen rund drei bis vier Jahre.“ Ihr Linzer Unternehmen hat sich rundum auf Trüffeln spezialisiert: Neben einem Onlineshop mit vielfältigen Trüffelprodukten und der Trüffelbaumvermittlung in Zusammenarbeit mit einer in Deutschland ansässigen Baumschule betreibt Trueffelhang.at auf der Website mit eigenem Blog umfangreiche Wissensvermittlung rund um die exquisiten Knollen.
Delikater Erntevorgang
Für die Trüffelernte rät Astrid Unger zur Vorsicht: „Trüffeln sind sehr empfindlich. Idealerweise gräbt man sie mit einer eigens dafür konzipierten Schaufel nur punktuell im Lochformat aus.“ Doch woher weiß man so genau, wo die unterirdischen Knöllchen zu finden sind? „Dafür gibt es Trüffelhunde, die sich vor allem für die ersten Ernten anbieten.“ Mit ihrem ausgeprägten Sensorium nehmen die spezifisch ausgebildeten Hunde den Geruch der Trüffeln wahr und zeigen die Erntestelle präzise an.
In Italien kommen aus Tradition häufig Hunde der Rasse Lagotto Romagnolo für die Trüffelsuche zum Einsatz. Doch ist es für Vierbeiner der verschiedensten Rassen möglich, eine Ausbildung zu absolvieren und bei der Suche nach den edlen Pilzen hilfreich zu assistieren. „Jede Hunderasse hat Vorzüge, die individuelle Schwankungsbreite ist allerdings sehr hoch. Letztlich hängt es also von der Persönlichkeit eines Hundes ab, ob er für die Trüffelsuche geeignet ist“, bestätigt Alexander Urban. Wer keinen eigenen Hund besitzt, kann bei TrüffelGarten oder Trueffelhang.at ein Erntehelferteam mieten, das aus einem ausgebildeten Trüffelsuchhund und seinem erfahrenen menschlichen Begleiter besteht. Da Trüffeln in der Regel an exakt derselben Stelle nachwachsen, reicht mit der Zeit eine Markierung anstatt eines vierbeinigen Schnüfflers aus, um die Trüffeln auf dem eigenen Grundstück immer wieder ausfindig zu machen.
Ist das legendäre Trüffelschwein also nur eine erdachte Legende? „Schweine wurden früher, vor Jahrhunderten, regulär für die Trüffelsuche herangezogen, als offenbar sehr große Mengen an Trüffeln geerntet wurden“, berichtet Astrid Unger. In ihrer Eigenart bringen Schweine jedoch nicht die allerbesten Voraussetzungen für den sensiblen Auftrag mit sich: „Schweine gelten als stur und begrenzt trainierfähig, zudem pflegen sie den Waldboden so unvorsichtig umzugraben, dass das Trüffelmyzel verletzt wird.“
Trüffeln in freier Wildbahn
Wild wachsende Trüffeln sind in Österreich für Unkundige weniger leicht zu finden, jedoch durchaus vorhanden. „Rund drei bis vier Arten kann man in manchen Regionen finden. Jedoch haben Menschen, die Trüffelplätze kennen, kein Interesse daran, diese publik zu machen, zumal es in den einzelnen Bundesländern unterschiedliche Gesetzeslagen zum Trüffelsammeln gibt“, meint Urban. Die beiden wertvollsten Trüffelarten, nämlich die Périgord-Trüffel und die Alba-Trüffel, kommen in Österreich mit größter Wahrscheinlichkeit nicht natürlich vor.
Multifunktionales Superfood
Neben ihrem köstlichen Geschmack punkten Trüffeln durch ihre gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe. „Frische Trüffeln sind ein Superfood“, weiß Astrid Unger. In den Knollen sind Ballaststoffe, Antioxidantien und viele weitere Wirk- und Nährstoffe für den menschlichen Organismus enthalten. So wird den Pilzen nachgesagt, den Serotoninspiegel anzuheben, Depressionen zu lindern und sogar im Kampf gegen manche Krebserkrankungen wirkungsvoll zu unterstützen. Kosmetikprodukte mit Trüffelbestandteilen sollen die Hautalterung lindern und in der chinesischen Medizin wird den Pilzen sogar eine aphrodisierende Wirkung zugeschrieben. Fest steht: Die Nachfrage nach Trüffeln steigt, und das nicht nur zur weihnachtlichen Hauptsaison. Wer eine private Trüffelzucht betreibt, ist auf jeden Fall im Vorteil. Denn die Suche auf eigenem Grund gestaltet sich wesentlich einfacher als in der freien Wildbahn und die Verfügbarkeit der Pilze wird deutlich prolongiert: Reife Trüffeln wachsen innerhalb weniger Wochen nach, dadurch kann die Erntezeit je nach Art bis zu einem Dreivierteljahr dauern und von Mai oder Juni bis März immer wieder frische Erträge bringen.
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