Viel Schall, kein Rauch – Die Disruption in der Gourmetküche

Von Utensilien für Feuerlöscher bis IT-Algorithmen: Harald Neumaerker hat schon einiges erfunden. Zuletzt widmete sich der universell begabte Tüftler den Zubereitungsmethoden von Fleisch – und hob die kulinarische Qualität von Braten in völlig neue Sphären.

Schuld ist der Schweinsbraten. Ein solcher sollte beim Catering-Test für die Hochzeitsfeier von Harald und Karin Neumaerker verkostet werden. Der Bräutigam aber wollte nicht. „Weil Schweinsbraten entweder trocken ist oder zwischen den Zähnen klebt“, so sein Argument. Die Schieflage des noch jungen Haussegens drohte. Also ließ er sich doch noch zu einer Probe überreden. Und erkannte, dass es neben trocken und zäh­faserig noch eine dritte Schweinsbraten-Variante gibt: jene, die wirklich gut schmeckt. „Das machte mich neugierig: Was ist es, was das Fleisch so positiv verändert? Und kann man das Gute noch besser machen?“

„Niemand kocht so wie wir. Also gab es auch keine Geräte dafür.“

– Harald Neumaerker –
Gründer und Chef von Aumaerk
assets Magazin: Aumaerk - Harald Neumaerker
Aumaerk kocht mit völlig neuen Methoden und ermöglichte Gourmetküchen Spitzenmenüs mit wenig Aufwand.
Durch die Pandemie gibt es das beste Fleisch der Welt jetzt auch für private Haushalte.

„Das beste Fleisch der Welt“

Das Interesse am Porcus Delicti blieb nicht ohne Folgen. Neumaerker forschte, überlegte, tüftelte, machte dann alles ganz anders und gründete vor etwas mehr als sechs Jahren die Aumaerk GmbH. Slogan: „Das beste Fleisch der Welt.“ Kein leeres Versprechen: Tatsächlich liefert Aumaerk vorbehandeltes Fleisch, das den Sonntagsbraten revolutioniert. Saftiger, vollmundiger, geschmacksreicher geht nicht. Die Zubereitung? Fleisch aus dem Vakuumbeutel nehmen, im Backrohr oder auf dem Grill erwärmen, fertig. Das Beste aber: Dahinter stecken keine fragwürdigen Zusatzstoffe oder bedenkliche Vorgangsweisen, sondern uraltes Wissen, Physik – und sehr, sehr viel Zeit. Genauer gesagt 19 Veredelungsschritte und 192 Stunden Handarbeit. Gekocht wird mit Schall, auf Zehntelgrad optimierter Wärme und gezielt eingesetzten Kältephasen, damit die Zellstrukturen und -flüssigkeiten im Fleisch ebenso erhalten bleiben wie die Eiweißketten. Die Verfahren und Methoden sind teilweise antiken Kochtechniken entlehnt, teilweise von Neumaerker mit seinem Team selbst entwickelt. Zahlreiche Patente wurden eingereicht.

Aber wie kommt man auf so etwas? Noch dazu als Unternehmer, der eigentlich nicht kochen kann? „Ich bin ein komischer Kauz“, sagt Neumaerker über sich selbst. „Ich habe mit 14 Jahren angefangen, an Autos herumzuschrauben, den grafischen Zweig an der HTL absolviert und dann Medizin und Wirtschaft studiert. In der Technik fühle ich mich aber besonders wohl.“ Dieser universelle Ansatz führt zu ungewöhnlichen Lösungen. „Ich frage mich oft, warum Dinge auf eine gewisse Art und Weise gemacht werden. Wenn es heißt: ‚Weil es anders nicht geht‘, beginnt es mich besonders zu interessieren. Ich mache mir eigene Gedanken dazu und entwickle Queransätze.“

Feuerlöscher machen reich

Das war etwa bei der sogenannten Nozzle, also der Pistole am Feuerlöscher, so. Die hat Neumaerker praktisch neu erfunden. Er übernahm dafür Kunststoffunter­nehmen, die er unter dem Dach der Multiplast Kunststoffverarbeitung fusionierte und zum europäischen Marktführer in diesem Bereich aufbaute. Was ­eigentlich für ein Unternehmerleben reichen würde. Neumaerker fragte aber weiter. Im Verlagswesen ebenso wie in der IT. Mittlerweile hat er eine ansehnliche Sammlung an Unternehmen.

Aumaerk aber ist sein Meisterstück. Weil darin alle seine Ausbildungsgebiete zusammenfließen: So fußt die Idee, mit Schall zu arbeiten, auf seinem Medizinstudium. „In der Heilkunde arbeitet man mit Schallwellen, um Faszien voneinander zu lösen, ohne sie zu verletzen.“

Genau das probierte er bei Aumaerk an vorher ausgerichteten Fleischstücken aus. Das Ergebnis war sensationell. Sogar Harald Wohlfahrt, der in der legendären Schwarz­waldstube 25 Mal hintereinander drei Michelin-Sterne erkochte und so etwas wie der Sonnengott am deutschen Gourmethimmel ist, bekannte bei der Verkostung des Pork Royal getauften Schweinsbratens aus der Wiener Manufaktur: „Burschen, das kann ich selber auch nicht besser.“ Viele andere Spitzenköche bestätigten mittlerweile das Urteil des sonst so kritischen Großmeisters.

Pionierarbeit

Dann wartete die technische Herausforderung, die gewonnenen Erkenntnisse in Gerätschaft und Apparate zu verwandeln, um den Fleischgenuss standardisiert zu produzieren. „Niemand kocht so wie wir. Also gab es auch keine Geräte dafür“, erzählt Neumaerker. Aber wer einen 1930er-Bentley Speed Six mit 6,5 Litern Hubraum und 200 PS bei der Ennstal-Classic im Rallyetempo durch enge Bergstraßen prügelt, lässt sich vom Maschinenbau generell nicht erschrecken. Also wurde geforscht, gebastelt, probiert und patentiert. Pro­blem gelöst.

Die Frage der Zulieferung war da schon eine höhere Hürde. Schließlich werden bei Aumaerk nur die edelsten Teile verarbeitet, zudem ist Neumaerker als Verleger von Tierzeitschriften beim Tierwohl zimperlich: „Wir achten auf artgerechte Aufzucht, gesunde Fütterung, ausreichenden Platz im Stall und angstfreie Schlachtung.“ Seine Frau Karin, die schon mit 26 Jahren als oberste Qualitätsmanagerin die Abläufe der 3.000 Mitarbeiter starken Caritas definierte, schuf Abhilfe. „Sie goss unsere Anforderungen in Spezifikationen, die wir an Lieferanten schickten.“

Endlich konnte Aumaerk loslegen. Als erfahrener Unternehmer und studierter Betriebswirt hat Neumaerker die perfekte Zielgruppe ausgemacht. „Großküchen mit High-End-Anspruch“, sagt der Aumaerk-Chef. Weil diese genau das brauchen, was seine Manufaktur liefert: stabile Qualität und Geschmack auf Sterneniveau ohne den immensen Aufwand dahinter.

Der Erfolg war gewaltig, die beachtliche Flotte an Kreuzfahrtschiffen von Aida nur einer von vielen Kunden. „In normalen Zeiten verarbeiten wir 200 Tonnen Fleisch pro Jahr“, ist Neumaerker stolz. Diese endeten aber im März vorigen Jahres recht abrupt. Das Coronavirus legte Reisebusiness, Gastronomie und Hotellerie lahm. Und damit so gut wie den gesamten Kundenstock von Aumaerk. Jetzt war unternehmerisches Geschick gefragt. Und natürlich eine Erfindung. „Meine Mitarbeiter und ich haben uns zusammengesetzt und beratschlagt, was wir machen könnten. Die Belieferung von Endkunden per Onlineshop schien uns eine Chance.“ Was dafür aber noch fehlte, war eine geeignete Verpackung. Die Anforderungen: Diese soll ohne Chemie und Styropor auskommen, umweltfreundlich sein und die wertvolle Fracht auch in der prallen Sonne 48 Stunden vor Verderb schützen. Neumaerker erinnerte sich an seine grafische Ausbildung an der HTL, fand Zusteller für die rasche Lieferung und hat das Problem mit Karton und Eisbeutel gelöst. Eine großartige Leistung, die aufwandsarme Hauben- und Sternequalität jetzt auch in private Küchen bringt. Was Genießer freut, ist für Neumaerker nur ein schwacher Trost: „Natürlich können wir vom Umsatz mit Endkunden allein nicht leben. Derzeit muss ich Aumaerk mit Zuschüssen unterstützen.“ Trotzdem wurde keiner der 15 Mitarbeiter entlassen. „Das Team ist das Wichtigste! Menschen, die mit mir gemeinsam ein Ziel erreichen wollen, sind für mich unersetzbar. Wir haben uns zusammengesetzt und diskutiert, welche Ausbildungen und Umschulungen die Mitarbeiter interessieren. Das habe ich dann unterstützt.“

Der Wille zum Maximum

Die restliche Zeit bis zum Neustart nach Corona wird für Optimierungen genutzt. Frei nach dem japanischen Kaizen-Prinzip der ständigen Selbstverbesserungen wird in Meetings mit dem Team rund um die Michelin-Stern-erfahrene Chefköchin Miriam Okoroego nach Geschmacks­nuancen und kulinarischen Fortschritten gesucht. „Unser Kunststoffbetrieb ist VDA-­6.0-zertifiziert – der höchste Standard in der Automobilindustrie. Das wollen wir auch bei Aumaerk erreichen.“

Weil so garantiert ist, dass jedes Fitzelchen Fleisch von Aumaerk allerhöchsten Qualitätsstandards genügt. Und weil Neumaerker trotz Krise nach vorne blickt. An einem neuen Produkt wird schon gearbeitet. „Ein echtes Highlights für Gourmets“, verspricht der Gründer, der aber noch nicht zu viel verraten will.

Außerdem soll neben dem DACH-Raum auch die restliche Welt erobert werden. „Wir liefern schon jetzt an ein paar Kunden in Spanien und England, die uns zufällig entdeckt haben. Diese Märkte wollen wir professionell angehen.“ Dann folgt der nächste Schritt. Irgendwann soll für alle Menschen rund um den Erdball der Traum vom besten Sonntagsbraten aller Zeiten erfüllt werden. Mit Fleisch aus der innovativen Manufaktur in Wien.

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