Des Ochsen zarte Seite

„Hier trinke ich lieber selber und ab und zu gönne ich mir auch eine Massage“, lacht Gerhard Zadrobilek und rückt damit ein verbreitetes Klischee zurecht: nämlich dass das als Kobe-Beef bekannte Fleisch der japanischen Wagyu-Rinder unter anderem darum so unvergleichlich zart und aromatisch sei, weil diese regelmäßig massiert und mit einem guten Schluck Bier verwöhnt würden. „Das ist eine Mär“, versichert der 60-Jährige. „Was soll das bringen, ein viele Hundert Kilo schweres Tier mit einer zentimeterdicken Fettschicht unter der Haut durchzukneten?“

Zadrobilek, der einst als Radsportler Geschichte schrieb, ist mittlerweile Experte für die trotz ihres stattlichen Gewichts anmutig wirkenden schwarzfelligen Tiere. Auf den Weiden rund um seinen Bauernhof im niederösterreichischen Laab im Walde grasen 40 Stück davon. Sie sind etwas kleiner und leichter als heimische Rinder. Das Fleisch der Ochsen – es gilt als das teuerste Rindfleisch der Welt – ist in Gourmetkreisen heiß begehrt. Auch Zadrobilek ist meist lange vor seinen Schlachtterminen ausverkauft. „Der Mythos kommt vielleicht daher, dass die Japaner ihre Wagyus immer schon sehr gut behandelt haben“, meint er. „Sie wissen halt, was sie an ihnen haben.“ Und es könne ja sein, dass das eine oder andere Tier bei Sommerhitze etwas Bier zur Appetitanregung bekomme – aber darum gehe es nicht beim Kobe-Beef. „Das Um und Auf sind die Gene.“

Gute Gene

Sie machen das Produkt zum „Kaviar des Rindfleisches“: dunkelrot, saftig, fein marmoriert, voller gesunder Omega-3-, Omega-6- und ungesättigter Fettsäuren sowie nicht zuletzt mit einem Schmelz, der Kenner lyrisch werden lässt. Vor 15 Jahren war es etwa, als es Gastrolegende Peter Rössler in Australien kostete und Zadrobilek später sein Geschmackserlebnis schilderte.“Das ließ mich aufhorchen.“

Damals, gegen Ende seiner 14-jährigen Radsportkarriere, war Zadrobilek gerade dabei, zwei neue Wege zu vereinen: Er hatte sich als Wirtschaftscoach und Mentaltrainer selbstständig gemacht und baute als Quereinsteiger einen bäuerlichen Betrieb auf. Als er von den Wagyus erfuhr, war er bereits Züchter schottischer Hochlandrinder. Red-Bull-Gründer Didi Mateschitz hatte ihm den ersten Zuchtbullen geschenkt. „Ich mochte diese Tiere sehr, aber die Wagyus wurden meine Leidenschaft.“

Wagyu heißt übersetzt „japanisches Rind“ und genau genommen ist Kobe-Beef das Fleisch von Wagyus aus der Region um die Stadt Kobe. Es ist eine ähnlich exklusive Herkunftsbezeichnung wie Champagner aus der Champagne. Doch als Zadrobilek 2006 als Erster in Österreich mit der Zucht begann, wussten hier die wenigsten, was Wagyus sind. „Der Begriff Kobe-Beef hat sich zuerst durchgesetzt.“ Darum integrierte er diesen nach markenrechtlicher Prüfung in sein Label Kobe Beef Austria, was durch den Zusatz „Austria“ gelang.

Heute ist es erfolgreich etabliert und Zadrobilek besitzt eine ausnahmslos reinrassige Herde mit original japanischer Abstammung. Geschenkt wurde ihm das allerdings nicht. „Der Anfang war zäh. Ich hatte die Kosten und den Zeitaufwand für den Herdenaufbau unterschätzt.“ Mit Ausnahme eines kurzen Zeitfensters Mitte der 90er-Jahre wachen die Japaner bis heute streng über ihren Genpool. Wagyus außerhalb des Inselstaats stammen von Tieren ab, die damals ausnahmsweise zu Forschungszwecken in die USA exportiert werden durften. Somit ist im Rest der Welt Embryonentransfer aus dieser Nachkommenschaft das Mittel der Wahl. Um Inzucht zu vermeiden, wird später auch Sperma zugekauft.

Nur nicht aufgeben

„Ein Embryo kostet 1.000 bis 2.000 Dollar“, erzählt der Züchter. „Bei mir fungierten heimische Kühe als Leihmütter, aber die ersten zehn Embryonen aus Kanada ergaben nur drei Kälber, davon zwei Bullen.“ Trotz vieler weiterer befruchteter Eizellen ging es nur schleppend voran. „Als ich knapp davor war, das Handtuch zu werfen, dachte ich mir, dass ich das eigentlich noch nie getan hatte“, erinnert sich Zadrobilek. Immerhin waren auch die Österreich-Rundfahrt oder die Tour de France große – und bewältigte – Ziele gewesen. „Letztlich hat mir meine Sportlermentalität geholfen, die Durststrecke zu überwinden.“ Bei aller Zielstrebigkeit ist Zadrobilek ein Lebensgenießer und mit seiner Freude an exquisitem Essen und feinen Weinen nah an seiner Kundschaft. „Ich sehe mich nicht als Lebensmittel-, sondern als Genussmittelproduzent“, sagt er. „So wie ein Spitzenwein ist auch Kobe-Beef nicht etwas für jeden Tag.“ Abgesehen von einigen Starköchen setzt sich seine Klientel hauptsächlich aus Feinschmeckern zusammen, an die Zadrobilek ab Hof verkauft oder versendet. Sie bringen das nötige Verständnis mit, denn der dreistellige Kilopreis spiegelt nicht nur das Ergebnis, sondern auch den Aufwand der Zucht. Neben der Genetik spielen Muskelwachstum und Ernährung eine wesentliche Rolle, um einen exzellenten Marmorierungsgrad – und damit Geschmack – des Fleisches zu erreichen. „Ich schlachte erst nach 36 Monaten und meine Tiere, die stressfrei und artgerecht auf der Weide und im Freilandstall leben, werden aufs Feinste gefüttert.“ Die genaue Zusammensetzung der hochwertigen Getreide- und Heumischungen sind jedoch Betriebsgeheimnis. „Ich bin jetzt an einem Punkt, wo ich vor allem in Qualität investiere. Meine Herde möchte ich nur noch geringfügig erweitern.“

Immer ausverkauft

Naturgemäß hat sich in der Pandemie die Gewichtung von Zadrobileks Standbeinen als Mentaltrainer und Nebenerwerbsbauer verschoben. „Seminare fanden wegen der Lockdowns kaum statt, stattdessen gingen die Fleischbestellungen durch die Decke.“ Die Nachdenkpause und die Zeit, sich verstärkt mit dem Ausbau der Marke zu beschäftigen, habe er als angenehm empfunden. „Es gefällt mir, mit meiner Person hinter einer eigenen Marke zu stehen. Direktvermarktung ist eine große Chance in der Landwirtschaft.“ Er freue sich aber auch wieder auf die Trainertätigkeit. „Ich habe das Privileg, in einem Paradies zu wohnen und mich zwei Dingen zu widmen, die ich toll finde.“